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生鲜禽PK活禽哪个更让你放心?

点击次数:   更新时间:18/01/10 09:07:01      esball网页版登录关闭分  享:

有“无鸡不成宴”习俗的上虞地区,长期以来习惯于食用现宰的家禽,认为这样的家禽最为新鲜,肉质口感最佳。但是,不可忽视的是,活禽交易带来的环境卫生与市民健康却成为一大难题。

  4月1日起 上虞将全面禁止活禽交易,取而代之的就是家禽类的生鲜上市。那么,生鲜禽和活禽,到底哪个更营养、 更安全、更美味?

  活禽更安全?NO!

  很多市民觉得,活禽更安全,因为“鲜活”看得见,至少不会是病禽,死禽。事实上,这个说法是不科学的。就算是看上去活蹦乱跳的禽类,也不保证就一定就是健康的。活禽从养殖场运到市场,温度、湿度等储存条件不断发生变化,容易导致活禽生病感冒,若没有及时处理,易诱发禽流感。同时,活禽进货渠道不一,产品质量难以追溯,食品安全难以保障。

  此外,活禽市场存放活禽,会产生鸡粪、鸡毛及鸡血等副产物,环境卫生差,容易引起疾病传播,隐患较大。特别是对宰杀活禽的工作人员来说,长期接触活禽,易使人类感染禽流感病毒。

  相反,生鲜禽可以实行工业化生产,生产过程的质量可得到保证,而且目前专业的屠宰企业使用的是二维码技术,可以追溯生鲜禽的来源和产品信息。整个生产过程,生鲜禽始终处于0-4℃冷链过程中,可以有效阻止微生物的生长与繁殖,是更为科学的选择。

  活禽更营养? NO!

  从宰杀过程中来说,活禽在宰杀的一刻会因恐惧产生强烈的应激反应,体内突然产生大量激素。由于此时禽类已经死亡,细胞进行无氧呼吸,在激素的刺激下,细胞无氧呼吸加剧,产生了大量的乳酸,将禽类体质调成酸性。这对于人体来说并不是一个营养的环境。

  以活鸡为例,如果活鸡当场宰杀后食用,那么激素和新陈代谢产生的废物也随即进入人体内;如果是以光鸡的形式放置一段时间,那么2至3个小时内,光鸡的体内会积累乳酸,滋生微生物,也不利于人体健康。

  而如果对禽类进行统一屠宰,由于屠宰前是用电击的形式将鸡电晕,就能避免产生激素。在屠宰之后,1小时内中心温度降至8℃,12小时内降至4℃,就可以有效减缓细胞的无氧呼吸,避免产生乳酸。

  在冷鲜环境下,禽类体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精挥发,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,这就是所谓的“排酸过程”。通过这种过程产生的生鲜禽,可以说营养被最大程度地保留了下来,与活禽相比,显然对人体健康更有利。

  活禽更美味? NO!

  应该说,生鲜禽口感比活禽更好。实验室试验表明,生鲜鸡肉在贩卖过程中最佳温度是0-4℃,约5-8小时后,鸡肉完成了遇冷排酸反应,无论是脂肪、蛋白质的含量都高于刚刚宰杀的活鸡,特别是使肉质更具风味的“核苷酸”含量提升,能使肉质变得柔软、有弹性,口感细腻,鲜味与香味足,营养物质容易被人体消化吸收。也就是说,经过了熟化过程的生鲜鸡肉可能比活鸡宰杀后煮出来的口感还要好。

  其实,现在市面上大部分的餐厅和超市供应的熟食原料都是生鲜鸡,曾经有媒体请市民品尝由生鲜鸡和活鸡宰杀后制作的同一种菜,几乎没有市民能仅凭口味判断出两者的区别。 

责任编辑:宋秀英    信息来源:esball网页版登录,www.esb111.net畜牧局网站
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